江戸調味料
深刻な「節電冷え」が心配される今年の冬、「体が温まる」と数年前からブームになっている生姜がますます人気の盛り上がりを見せている。永谷園の生姜部が火付け役だが、多くの食品会社から生姜食品が続々と登場している。昔から日本各地に「生姜まつり」というのがあるように、生姜は、厄除として江戸庶民の信仰の対象にもなる生活に密接に結びついた存在だった。生姜に限らずこのところこうした江戸時代から食べられてきた食品が注目を集めている。
そのひとつが「塩麹」だ。みそやしょうゆなどの発酵に欠かせないカビの一種である「麹」は、その作用で肉や魚が軟らかくなり、素材本来のうまみを引き出す力も持っている。それに塩を加えて作られたのが「塩麹（糀）」だが、これを、大分県佐伯市の「糀屋本店」の女将が、自らを”こうじ屋ウーマン”と名乗って広めている。様々な食材をおいしくしてくれるまさに万能調味料であり、生きた菌を体内に取り込めるということでも人気を集めている。また、江戸時代中期に醤油が普及するまで一般的に使われていた調味料「煎り酒」も注目されている。料理人の間では、素材の持ち味を最大限に引き出す"秘伝の調味料"として独自に仕込んだ物が使われていたようだ。 江戸時代の古文書から復活させた、島根県益田市の「丸新醤油」の「煎り酒」は、素材を引き立てる素朴な味が人気を集めている。山形県・庄内町の老舗「ハナブサ醤油」の江戸時代から伝わる「しょうゆの実」も、このところの食べる調味料人気も手伝い万能調味料としてその売り上げを伸ばしている。
江戸時代には洗練された美意識や生活文化が形成され、今から思えば、環境にやさしい循環型社会の知恵や多くの災害を乗り越える都市再生の活力など、現代社会に求められているライフスタイルのルーツが数多くある。明治維新後のアジアでいち早く「脱亜入欧」を果たした日本への評価は、奇跡的と言われた経済発展とその後のバブル崩壊で行き詰まりを見せた。今こそ、明治以前のライフスタイルへの評価を世界的視野で行っていくべきだろう。
| 11.10.24
